パン製造業におけるHACCP

食品衛生管理の質を高めるシステム、それがHACCPです。
この記事では、HACCPがパン製造業にどのように役立つのか、専門家の視点から解説します。
厚生労働省が推奨する基準や、実際に業界で行われている具体的な手法についても触れます。
よくある誤解や疑問もクリアにし、安全なパン作りのための最良の手段を見つけ出します。
この記事を通して、食品衛生管理の新しい視点と具体的な行動計画が得られるでしょう。

はじめに

食品衛生管理は、パン製造業をはじめとする食品産業において非常に重要な要素です。
そのための国際的なガイドラインとして、HACCP（ハサップ・Hazard Analysis and Critical Control Points）があります。
この記事では、パン製造業に特化したHACCPの基本的な考え方や、パン工業会と厚生労働省が提供する手引書と基準について解説します。

HACCPとは何か

HACCP（ハサップ）は、食品の安全性を確保するためのシステムです。
原材料の選定から製品が消費者に届くまでの各工程で、危害が生じる可能性がある「重要管理点」を特定し、それを厳格に管理することで、安全な製品を提供することを目的とします。
特に、バイオハザード、化学的ハザード、物理的ハザードといったリスクを事前に評価し、管理することが求められます。

パン製造業でのHACCPの重要性

パン製造業においても、HACCPは非常に重要な位置を占めます。
原材料である小麦粉や砂糖、発酵酵母などには、微生物や添加物に関連するリスクが潜んでいます。
また、製造過程での温度や湿度管理、機械の衛生状態なども重要です。
これらの要素を総合的に管理することで、消費者に安全で品質の高いパンを提供することができます。

以上が、HACCPとそのパン製造業での重要性についての基本的な解説です。
次のセクションでは、パン工業会が提供するHACCPに関連する手引書や基準について詳しく見ていきましょう。

パン工業会におけるHACCP

パン製造業界における食品衛生管理の枠組みとして、パン工業会がHACCPに関する手引書や基準を提供しています。
これらの資料は、業界特有の課題や疑問に対処するための非常に有用なリソースです。
それでは具体的に、どのような内容が含まれているのか詳しく見ていきましょう。

パン工業会が提供するHACCP手引書の概要

パン工業会が提供するHACCP手引書は、パン製造過程における危害分析から重要管理点の設定、そしてその管理・記録に至るまでのフローを網羅しています。
具体的には、原材料の保管方法、混合・練り・発酵・焼成といった製造工程、そして最終製品の保管・出荷に関する各段階での注意点と管理方法が詳述されています。
これにより、業者は食品衛生管理をより効率的かつ確実に行えます。

厚生労働省のHACCPに関する資料

厚生労働省もまた、食品衛生管理における業界に特化したガイドラインとなるHACCPに関する資料を提供しています。
これは、パン製造業界だけでなく、多くの食品製造業者が参考にする標準的な手引書です。
このセクションでは、その資料内容と、特にパン製造業にとってどのように有用かを解説します。

厚生労働省が提供するHACCP手引書の概要

厚生労働省のHACCP手引書は、食品衛生管理の基本的なフレームワークを提供しています。
具体的には、食品製造全般における危害分析、重要管理点（CCP）の特定、モニタリングと補正措置、そして文書化と記録の要点が解説されています。
手引書は、各業界に特化した内容になっており、パン製造業にも容易に導入できるガイドラインを提供しています。
取り扱う食品の種類や製造方法などによっては、この手引書に書かれている管理方法以外の方法も考えられます。この手引書を参考にし、自社に合わせた内容にカスタマイズしてください。

▶︎ パン類の製造における 食品衛生管理の手引書｜厚生労働省

HACCPの基本的考え方

HACCPは食品安全管理における世界的な標準です。
ここではその基本的な考え方、特に「重要管理点（CCP）」と「危害分析（HA）」に焦点を当てて解説します。

危害分析（HA）の方法

危害分析（Hazard Analysis）とは、食品製造過程に存在する可能性のある危害要素を洗い出し、そのリスクを評価する手法です。
具体的には、生産過程をステップごとに分解し、各ステップでどのような危害が生じ得るのかを詳細に調査します。
パン製造においては、原材料の保存状態、発酵や調整、焼成といった各過程での危害要素を明らかにする必要があります。

危害分析が完了したら、それを基にCCPを特定します。危害分析は食品安全における基盤となるプロセスであり、ここでの分析が不十分だと全体の安全性が保証できません。

重要管理点（CCP）とは？

重要管理点（CCP）とは、食品生産過程において、食品の安全性に直接影響を与えるステップや手続きのことを指します。
この点での管理が不十分だと、食品が有害化するリスクが高まります。たとえば、パン製造においては、発酵温度や焼成時間といった要素がCCPに該当する場合があります。
ここでの管理が甘いと、製品にカビや細菌が繁殖する危険が高まります。このようにしてCCPは特定され、それに基づいてモニタリングや補正措置が定められます。

以上のように、HACCPの基本的な考え方は、危害分析とCCPの特定、そしてそれに続く管理手続きによって食品の安全性を確保するというものです。
次のセクションでは、これらの考え方を基に、実際のパン製造においてどのようにHACCPが適用されるのかについて説明します。

HACCPと基本的な衛生管理

パンの製造においてもHACCPシステムは重要ですが、それと同時に基本的な「衛生管理」も重要となります。例えば、高温で焼成されたパンでも、加熱後に手作業の工程がある場合、細菌汚染のリスクが大きくなります。
実際に、2000年から2017年までの厚生労働省の統計によると、菓子類に起因する食中毒の約85％は、加熱後の手作業が行われた製品に関連しています。

菓子製造業に係る過去（2000～2017 年）の食中毒発生事例をみると分類区分３の加
熱後手細工加工等が入る菓子がほとんどで、その他の分類区分に属する事例も包装の
前に作業従事者が接触するものがほとんどです。
従って、菓子製造業に係る食中毒の発生を防止するためには、加熱等をきちんと行
うことは勿論ですが、作業従事者の健康管理、清潔の維持が何よりも重要となります。

菓子製造業に係る食中毒の発生状況｜厚生労働省

これらの食中毒の原因となる菌には、ノロウイルス、サルモネラ、ブドウ球菌、セレウス菌、腸管出血性大腸菌などが含まれています。このため、プラスティック製手袋の着用は必須ですが、それだけでは不十分で、手袋自体の衛生管理にも細心の注意を払う必要があります。つまり、手袋を適切に使用し、定期的に交換することで、食品の安全性を高めることができるのです。

よくある質問

HACCPについては多くの疑問や誤解が存在します。
特にパン製造業においても、その有用性や必要性、導入の方法について多くの質問が寄せられます。

食品衛生はパン製造業において避けては通れない課題です。
HACCPはその解決策の一つとして、多くの専門家や業者に注目されています。
この記事で紹介したように、義務化の是非から具体的な手法、よくある誤解まで幅広く解説しました。
最後に、この記事を読んだあなたが、食品衛生管理に新たな知識と自信を持って、より高品質なパンを提供できるよう願っています。
安全と品質、両方を兼ね備えたパン作りの未来は、この記事から始まるかもしれません。