食中毒の基礎知識

食中毒は誰にでも起こり得る身近な問題です。この記事では、食中毒に関する細菌検査の専門家が、その原因から予防法、法的側面までをわかりやすく解説します。食中毒を防ぐための知識を身につけ、安全な食生活を送りましょう。

食中毒とは

食中毒とは、私たちが食べる食品に含まれる有害な細菌やウイルス、その他の毒素によって引き起こされる病気の総称です。
これらの有害な物質は、食品の製造、保存、調理の過程で食品に混入することがあります。

食中毒は、感染源となる食品を摂取した後、数時間から数日で症状が現れます。症状の程度は、摂取した有害物質の種類や量、個々の健康状態によりますが、一般的には吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などの食中毒4大症状が現れます。
食中毒は、誰でもなる可能性がありますが、特に免疫力が低下している人や高齢者、小さな子供たちは重症化しやすいとされています。また、食品を扱う職業に就いている人は、自身が食中毒になるだけでなく、他の人にも食中毒を広める可能性があるため、食品衛生に対する知識や意識、定期的な保菌検査が求められます。

食中毒の統計

厚生労働省の統計資料によると、令和4年（2022）は全国で962件の食中毒事件があり、患者数は6,856人、死者数は5人でした。
直近5年の事件数、患者数死者数は以下の通りです。

	平成30年	令和元年	令和2年	令和3年	令和4年
事件数	1,330	1,061	887	717	962
患者数	17,282	13,018	14,613	11,080	6,856
死者数	3	4	3	2	5

食中毒 月別発生状況 ランキング

この記事を執筆時点（2023.07）では令和5年の1年間の結果がまだ出ていないため、ここでは平成30年〜令和4年までの直近5年間を見てましょう。

【平成30年】
この年の1年間はトータルで1,330件の食中毒がありました^＊1。
1,330件を単純に12で割ると約110件／月 という計算です。
事件数の月別ワーストランキングは次の通りです。

ランキング	月	事件数	患者数	死者数
1位	4月	162	1,643	1
2位	5月	149	1,673	0
3位	9月	137	1,329	1

【令和元年】
この年の1年間はトータルで1061件の食中毒がありました^＊2。
1,061件を単純に12で割ると約88件／月 という計算です。
事件数の月別ワーストランキングは次の通りです。

ランキング	月	事件数	患者数	死者数
1位	3月	117	1,990	0
2位	4月	107	1,394	1
3位	10月	103	439	0

【令和2年】
この年の1年間はトータルで887件の食中毒がありました^＊3。
887件を単純に12で割ると約74件／月 という計算です。
新型コロナウイルスが原因で緊急事態宣言が出たことによって、飲食店の利用が激減した年でした。
そのため、全体の事件数自体は減っているものの、患者数は増加しました。理由は6月に「その他の病原性大腸菌」による大規模な食中毒があったためです。
事件数の月別ワーストランキングは次の通りです。

ランキング	月	事件数	患者数	死者数
1位	10月	123	839	1
2位	2月	93	1,751	0
3位	6月	87	4,003	0

【令和3年】
この年の1年間はトータルで717件の食中毒がありました^＊4。
717件を単純に12で割ると約60件／月 という計算です。
事件数の月別ワーストランキングは次の通りです。

ランキング	月	事件数	患者数	死者数
1位	3月	88	493	0
2位	10月	87	681	0
3位	12月	84	725	0

【令和4年】
この年の1年間はトータルで962件の食中毒がありました^＊5。
962件を単純に12で割ると約80件／月 という計算です。
事件数の月別ワーストランキングは次の通りです。

ランキング	月	事件数	患者数	死者数
1位	6月	128	694	0
2位	10月	120	602	0
3位	7月	95	659	0

直近5年のワーストランキングの結果だけを見ると、よく言われる梅雨時期（5〜6月）だけではなく、10月が圧倒的に食中毒リスクが高い月であることがわかります。
10月に次いで「3月・4月・6月」以降「5月・7月・9月・12月」という感じで食中毒リスクは高まる傾向です。

食中毒は、私たちの生活に密接に関わる問題であり、その統計情報は重要な意味を持っています。厚生労働省の公表する統計によれば、毎年、食中毒の発生件数は1,000件程度（直近5年の平均）に上ります。
食中毒の統計情報は、私たちが食中毒を予防し、安全な食生活を送るための重要な指標となります。これらの情報を理解し、適切な対策を講じることで、私たち一人一人が食中毒の発生を防ぐことができ、食中毒リスクをグッと低くすることができます。

食中毒の原因

食中毒の三大原因は「微生物による食中毒」「化学性の食中毒」「自然毒による食中毒」であり、これらは、食品の製造過程や保存、調理の際に食品に混入し、人体に摂取されることで病状を引き起こします。
そこからさらに詳しくみていくと、食中毒の原因となるのは、主に次の5つです。

• 細菌：カンピロバクターやウェルシュ菌など
• ウイルス：ノロウイルスなど
• 寄生虫：魚介類に寄生するアニサキスなど
• 自然毒：きのこ、野草、ふぐなどに含まれる天然の毒
• 化学物質：ヒスタミン、薬品（漂白剤）など

細菌による食中毒の原因としてよく知られているのは、サルモネラ菌、カンピロバクター、大腸菌（O157）などです。これらの細菌は、食材の取り扱いや調理過程での衛生管理が不十分な場合に、食品に混入します。特に、肉や魚、卵などの動物性食品は、これらの細菌の増殖に適した環境を提供します。
ウイルスによる食中毒の一例として、ノロウイルスがあります。ノロウイルスは、人間の排泄物や嘔吐物に含まれ、手洗いが不十分な場合や調理器具が汚染された場合などに食品に混入します。
寄生虫による食中毒もあります。アニサキスは、生魚や刺身に含まれることがあり、適切な処理がなされないと人体に寄生します。
これらの微生物が食品に混入するのを防ぐためには、食品の適切な取り扱いと調理、そして食事の後の手洗いが重要です。また、食材の保存方法も重要で、特に夏季は冷蔵庫での適切な保存が求められます。これらの基本的な衛生管理を守ることで、食中毒の発生を大幅に減らすことができます。

あれ？食中毒かも！？と思ったら

食中毒の症状は、摂取した食品に含まれる有害な物質の種類や量、個々の健康状態によりますが、一般的には吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などが主な症状として現れ、これは「食中毒4大症状」と呼ばれています。
食中毒の疑いがある場合、まずは安静にすることが大切です。体力を消耗させないようにし、水分補給を心掛けましょう。特に、下痢や嘔吐が続くと脱水症状を引き起こす可能性があるため、こまめに水分を摂ることが重要です。
次に、医療機関を受診することをおすすめします。食中毒は、重症化すると命に関わることもあります。早期に適切な治療を受けることで、症状の悪化を防ぐことができます。

また、食中毒の疑いがある場合は、可能な限り食べ残しを保管しておくことも重要です。食べ残しは、食中毒の原因を特定するための重要な手がかりとなります。食べ残しを保管することで、医療機関や保健所が原因となる細菌やウイルスを特定し、適切な対策を講じることが可能となります。
食中毒は、早期発見と適切な対応が非常に重要です。自身の体調をよく観察し、異常を感じたらすぐに行動しましょう。

食中毒の症状や治療

食中毒の症状は、感染源となる食品を摂取した後、数時間から数日で現れることが多いです（だいたい数時間〜48時間程度）。
また、高熱や頭痛、全身の倦怠感などが伴うこともあります。特に、重症の食中毒では、血性の下痢や激しい腹痛、意識障害などが見られることもあります。これらの症状が現れた場合、すぐに医療機関を受診することが必要です。
食中毒の治療は、主に症状の緩和と体力の回復に焦点を当てます。下痢や嘔吐が続くと脱水症状を引き起こす可能性があるため、こまめに水分と電解質を補給することが重要です。また、食欲がない場合でも、体力を維持するために少量でも良いので栄養を摂るようにしましょう。
重症の食中毒や、高齢者、小さな子供、基礎疾患を持つ人の場合は、入院治療が必要な場合もあります。医師の指示に従い、適切な治療を受けることが大切です。
食中毒は、早期発見と適切な対応が非常に重要です。自身の体調をよく観察し、異常を感じたらすぐに行動しましょう。

食中毒予防の3原則

食中毒を予防するためには、食品衛生の3原則「つけない」「ふやさない」「やっつける」を理解し、日常生活に取り入れることが重要です。
これらの原則は、食品を安全に取り扱うための基本的なガイドラインとなります。
例えば、コロナ禍において特に手洗いが強く推奨されていましたが、さまざまな情報が錯綜するなか、基本的な手洗いを軽視してもっと高度な（？）対策を求めている人や、そのニーズを察知して効果があるのかないのか、強いエビデンスもないような感染対策グッズがたくさん売られていました。
しかし、コロナに限らず一般的な感染対策を考えたとき、おそらく手洗いほど効果がある対策はないでしょう。
そして驚かれる方が多いのですが、手洗いは水道水による流水でも80％程度の汚染は流すことができます。もちろん、殺菌成分がある石鹸やアルコールを使ったほうが効果的であることは言うまでもありませんが。
何が言いたいかというと、食中毒の予防や対策を考えた場合、この「つけない」「ふやさない」「やっつける」の3原則ほど効果があるものはありません。基本こそがもっとも効果を発揮するということを覚えておいてください。

つけない

「つけない」は、食品に有害な細菌やウイルスが混入するのを防ぐことを意味します。食品の取り扱いや調理過程での衛生管理が重要となります。手洗いや調理器具の清潔さの維持、生肉と他の食品との接触を避けるなどの対策が求められます。

ふやさない

「ふやさない」は、食品に混入した細菌が増殖するのを防ぐことを意味します。食品は適切な温度で保存することが重要で、特に生肉や魚、卵などの動物性食品は冷蔵庫で適切に保存する必要があります。

やっつける

「やっつける」は、食品に混入した細菌を無力化することを意味します。食品を十分に加熱調理することで、多くの細菌は死滅します。低温〜超低温でも生存する微生物は少なくありませんが「熱で死なない菌はなし」と言われるほど細菌は加熱に弱いのが特徴です。特に肉や魚は中までしっかりと加熱することが重要です。
海外に行くと、市場で豚肉や牛肉だけではなく卵などが常温で並べられていたりします。魚介類も下に氷を敷いていながらも直射日光にさらされているなんてことも少なくありません。
海外の人たちが肉や卵、魚介類を日本人のように生食することはなく基本すべて加熱調理します。食中毒予防3原則の「やっつける」がこれです。どのような衛生管理であったとしてもだいたいにおいて「どうせ加熱するから関係ない」の精神なのです。そして、実際にそれで食中毒はほとんどの場合で防ぐことができています。それだけ「やっつける」は効果的な予防・対策なのです。

これらの3原則を守ることで、食中毒のリスクを大幅に減らすことができます。食品を安全に取り扱うための知識と意識を持つことが、私たち自身と周囲の人々の健康を守るために重要です。

食中毒の予防と対策〜食品衛生の基本

食中毒の予防と対策には、食品衛生の基本的な知識と実践が欠かせません。ここでは、食品の保存方法、調理器具の清潔さの維持、手洗いの重要性について説明します。

食品の保存方法

食品の保存方法は、食中毒予防の重要な要素です。食品は、適切な温度で保存することが必要です。冷蔵庫は一般的に4℃以下、冷凍庫は-18℃以下に設定しましょう。また、調理後の食品は2時間以内に冷蔵庫に入れることが推奨されます。

調理器具の清潔さの維持

調理器具の清潔さも食中毒予防には欠かせません。調理前と調理後、特に生肉を扱った後は、調理器具と調理台をしっかりと洗浄しましょう。また、生肉と他の食品を同じまな板で切らないように注意が必要です。

手洗いの重要性

手洗いは、食中毒予防の基本中の基本です。調理前、調理後、トイレ使用後など、手洗いをこまめに行うことで、食品への細菌の混入を防ぐことができます。手洗いは、流水で十分にすすぎ、清潔なタオルでしっかりと乾燥させることが重要です。

これらの基本的な食品衛生の対策を日常的に行うことで、食中毒のリスクを大幅に減らすことができます。食品を安全に取り扱うための知識と意識を持つことが、私たち自身と周囲の人々の健康を守るために重要です。

特に食中毒に注意したい時期

食中毒は年間を通じて発生しますが、特に注意が必要な時期は先ほども説明したとおり、10月に次いで「3月・4月・6月」以降「5月・7月・9月・12月」という感じで食中毒リスクは高まる傾向です。

特に食中毒に注意したいシーンは？

食中毒は、さまざまなシーンで発生する可能性がありますが、特に注意が必要なシーンをいくつか挙げてみましょう。
まず一つ目は、外食やテイクアウトの際です。
レストランやファーストフード店などでは、衛生管理が徹底されていることが期待されますが、それでも食中毒のリスクはゼロではありません。また、テイクアウトの場合、食品が適切な温度で保たれているか、適切な時間内に食べられるかなど、自分で管理する部分も増えます。
二つ目は、家庭内での調理です。
食材の取り扱いや調理器具の清潔さ、手洗いの徹底など、食中毒を防ぐための基本的な衛生管理が求められます。特に、生肉や生魚を扱う際は十分な注意が必要です。
三つ目は、アウトドアでの食事です。
キャンプやピクニックなどでは、食品の保存や調理環境が適切でない場合があります。また、手洗いの機会が限られることもありますので、手指消毒液などを活用しましょう。
これらのシーンでは、食品衛生の基本を念頭に置き、食中毒予防のための対策を講じることが重要です。食事は生活の楽しみの一つです。その楽しみを守るためにも、食中毒に対する正しい知識と対策を心掛けましょう。

実際にあった食中毒の事例

食中毒は、私たちの生活に大きな影響を及ぼす可能性があります。特に、食品の取り扱いに不注意があると、大規模な食中毒事件が発生することもあります。以下に、実際に発生した食中毒の事例を紹介します。

大規模事例

2019年に発生した大規模な食中毒事件は、全国の学校給食で使用された冷凍食品に由来するものでした。この事件では、約2000人以上の児童がノロウイルスによる食中毒に罹患しました。原因となった冷凍食品は、製造過程での衛生管理の不備が指摘されています。この事例から、食品製造業者の衛生管理の重要性が改めて認識されました。

発生日	発生場所	摂食者数	患者数	死者	原因食品	病因物質の種別	原因施設の種別	概要
1994.06	滋賀	7,109	1,181	0	不明	サルモネラ	学校	７月６日に11小学校に供給された給食を食べた児童が発症した。当初は、夏風邪・ウイルス性疾患として調査していた。
2020.08	東京	37,441	2,548	不明	飲食店が調製した仕出し弁当のおかず	毒素原性大腸菌O25（LT産生）	飲食店	仕出し弁当を原因食品とする毒素原性大腸菌O25（LT産生）による大規模な食中毒が発生し、調査したが「仕出し弁当のおかず」に原因があることは判明したが、おかずの中のどれかまでは特定に至らず。
2002.06	大阪	不明	14,849	不明	「低脂肪乳」や「のむヨーグルト毎日骨太」「のむヨーグルトナチュレ」などの乳製品	黄色ブドウ球菌（が産生する毒素エンテロトキシン）	工場	原因は大阪工場で原料として使用した、同社大樹工場で製造した脱脂粉乳がエンテロトキシンに汚染されていたことと、大阪工場でのずさんな衛生管理によるものと推定される。
2017.02	和歌山	2,300	800超	0	給食（原因食品は特定できず）	ノロウイルス	学校	和歌山県御坊市の小中学校で1月、市立給食センターが一括調理した学校給食を食べた児童や生徒800人以上が下痢、嘔吐などの症状を訴える集団食中毒が発生した。原因は給食に混入していたノロウイルス。
2016.05	静岡	750超	510名（入院者数114名）	0	キュウリ（冷やしキュウリ）	腸管出血性大腸菌O157	露店	花火大会の露店で販売された冷やしきゅうりを共通して喫食していることの連絡があった。保健所が直ちに調査を実施し、腸管出血性大腸菌O157による食中毒事件と判定した。同様に冷やしきゅうりを喫食し、下痢、腹痛、血便等の症状を発症した患者は最終的に510名となった。

小規模事例

一方、小規模な食中毒事件も頻繁に発生しています。例えば、家庭内での食中毒です。これは、食品の保存方法や調理方法が不適切であることが原因となります。特に、夏場の高温時には、食品が適切な温度で保存されていないと、細菌が繁殖しやすくなります。このような事例から、家庭での食品の取り扱いにも注意が必要であることがわかります。

発生日	発生場所	摂食者数	患者数	死者	原因食品	病因物質の種別	原因施設の種別	概要
2023.05	千葉	不明	60	0	たけのこご飯の具ときな粉揚げパンなどからノロウイルスが検出	ノロウイルス	給食	松戸市立第一中学校で、ノロウイルスによる集団食中毒が発生したと発表した。1～3年生の生徒57人と職員3人の計60人に下痢や嘔吐などの症状が出て22人が医療機関を受診したが、重症者はいなかった。
2020.08	滋賀	28	19	0	台湾まぜそばのトッピングである生卵の黄身	サルモネラ属	飲食店	滋賀県内の飲食店で生卵の黄身をトッピングする「台湾まぜそば」を喫食した28人中19人が、食中毒症状を呈し、 後の調査の結果、 サルモネラ属菌O9群による食中毒と断定された。
2011.04	東京	不明	181	5	ユッケ（生肉）	腸管出血性大腸菌	飲食店	ユッケ用に使用した食肉が仕入れ段階で腸管出血性大腸菌O111等に汚染されており、また、焼肉店での取り扱いも不十分であったために食中毒が発生した。この事件を発端として、生食用の食肉の基準が定められた。

食中毒の法的側面

食中毒が発生した場合、法的な責任や義務が問われることがあります。食品を扱うすべての人々は、これらの法的側面を理解し、適切な対応を心掛ける必要があります。

食中毒発生時の法的責任

食中毒が発生した場合、その原因となった食品を提供した者は法的な責任を問われます。具体的には、食品衛生法に違反した場合や、製品の欠陥により消費者が健康被害を受けた場合、製造者や販売者は損害賠償責任を負うことになります。また、重大な過失があった場合には刑事責任も問われることがあります。

食品衛生法に基づく義務

食品衛生法は、食品の製造、加工、販売などを行う事業者に対し、食品の安全性を確保するための義務を課しています。具体的には、製造過程での衛生管理、原材料の適切な管理、製品の品質表示などが求められます。これらの義務を怠った場合、事業者は行政処分や罰則を受ける可能性があります。食品を扱うすべての人々は、これらの法的な義務を理解し、適切な対応を心掛ける必要があります。

食中毒予防のための教育とトレーニング

食中毒を防ぐためには、正しい知識と技術を身につけることが重要です。そのための教育とトレーニングは、食品を扱うすべての人々にとって必要不可欠なものとなっています。

食品従事者向け

食品従事者は、食品の安全を直接担保する立場にあるため、食中毒予防のための教育とトレーニングは特に重要です。具体的には、食品の適切な取り扱い方法、衛生管理の基本、食中毒の原因となる細菌やウイルスについての知識などを学びます。また、定期的な研修やトレーニングを通じて、最新の情報を常にキャッチアップし、実践的なスキルを磨くことが求められます。
もちろん、当サイトのような細菌検査や食中毒に関する情報を配信しているサイトで食品衛生に関することを学んでいただくことも1つの方法です。

一般家庭向け

一般家庭でも、食中毒を防ぐための基本的な知識と技術は必要です。食品の保存方法、調理方法、手洗いの重要性など、日常生活の中で実践できる食中毒予防のための知識を学ぶことが重要です。また、家庭での食事は、特に子どもや高齢者など、食中毒のリスクが高い人々に直接関わるため、その責任は重大です。家庭での食事の安全を確保するためにも、食中毒予防のための教育とトレーニングは欠かせません。

食中毒に関するよくある質問

食中毒についての疑問や不安を解消するために、以下によくある質問とその回答をまとめました。

食中毒は予防が最も重要です。この記事を通じて、食中毒の原因や予防法、法的側面を理解し、日々の食生活に活かしていただければ幸いです。食中毒に関する知識は、自分だけでなく、家族や友人を守るための武器となります。健康な食生活を送るために、ぜひ参考にしてください。