食品衛生管理の専門家として、最新の知識は絶対に欠かせません。
基準AとBの具体的な違い、そしてHACCPガイドラインの正しい理解と活用法について解説いたします。
この記事を読むことで、事業の品質向上と顧客への信頼を築くための有効な情報を手に入れられます。
HACCPの基本とは
食品の安全性を確保するための管理システムとして、HACCPは多くの業者や食品関連の専門家にとって欠かせないものとなっています。
食品業界では、これをもとにした衛生管理が求められており、消費者の安心・安全を守るための大切な基盤となっています。
HACCPの定義とその重要性
HACCPは、”Hazard Analysis and Critical Control Point”の頭文字をとったもので、食品の生産から消費に至るまでの各工程での危険因子を分析し、それを管理するポイントを特定して制御するための方法論です。
これにより、食品の安全性が向上します。
特に、最近の食品事故や偽装問題を受けて、このHACCPの重要性は一層高まってきています。
正しく理解し、適切に導入・運用することで、食品業者は信頼の獲得とともに、食の安全を実現できるのです。
食品衛生法改正で定められた2つの基準
2018年6月の食品衛生法改正時に、改めて2つの基準が示されました。ちなみに、「基準A」「基準B」という呼称でしたが、2つの基準に優劣が無く、この名前では内容がわかりづらいことから、下記のように名称も変更されました。
HACCP制度化、理解しておきたい2つの基準を解説｜フクラボ
- 「基準A」⇒「HACCPに基づく衛生管理」へ
コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法などに応じ、計画を作成し、管理を行う。- 「基準B」⇒「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」へ
各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。
事業規模に応じたHACCPシステムの基準
HACCPシステムは、事業の規模に応じて2つの異なる基準に分けられています。これは、大規模な食品工場と小規模な飲食店では、人員やコストの面で同じ衛生管理手法を採用するのは難しいためです。
この背景から、事業規模に合わせた衛生管理のレベル分けが導入されました。
当初は「基準A」と「基準B」と呼ばれていましたが、分かりにくいとの指摘を受け、名称が変更されました。
・HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）HACCPに基づいた厳格な衛生管理を行う基準。
・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）より柔軟性を持たせた衛生管理の基準。
この区分により、各事業者は自身の規模や条件に応じて、適切な衛生管理のレベルを選択し、実施することができます。
HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）の具体的な内容
HACCPに基づく衛生管理（基準A）は、HACCPの2つの衛生管理基準のうち、より厳格な方を指します。この基準では、コーデックス委員会によって定められた「HACCPの7原則12手順」に従うことが必要です。具体的には、HACCPチームの編成や製品の流れを示す製造工程一覧図の作成など、組織全体でHACCPに基づいた衛生管理を徹底することが求められます。さらに、HACCPに基づく衛生管理の実施と並行して、従来の一般的な衛生管理も継続して行う必要があります。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）の具体的な内容
基準Bは、HACCPの2つの衛生管理基準のうち、柔軟性を持たせた方です。この基準では、従来の一般的な衛生管理を基本としつつ、HACCPの考え方を部分的に取り入れます。具体的には、食品衛生責任者の選任、施設の建築基準の遵守（設備、間取り、空調、照明、防除など）、従業員の衛生的な服装や手洗いの徹底などが含まれます。
HACCPの考え方をどの程度取り入れるかは、業種や業態によって異なります。そのため、基準Bでは、業界団体が提供する手引書やマニュアルを参考にしながら、扱う食品の特性に合わせた衛生管理を進めることが求められます。
基準Aと基準Bの対象事業者
HACCPの導入において、大規模な食品製造工場と小規模な飲食店では、衛生管理の方法や必要なリソースが異なります。大規模事業者は設備や人員、予算が豊富ですが、小規模事業者はこれらの面で制約があり、HACCPの全面的な導入が困難な場合が多いです。具体的に対象となる基準を解説します。
- HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）
大規模事業者や複雑な生産過程を持つ事業者が対象。従業員数50人以上の事業所、と畜場、食鳥処理場などが含まれます。 - HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）
小規模事業者やシンプルな生産過程を持つ事業者が対象。従業員数50人未満の事業所、小売販売を目的とする製造・加工・調理事業者、食品の種類が多く変更頻度が高い業種などが含まれます。
これらの基準により、各事業者は自身の規模や特性に合わせた衛生管理を行い、食品の安全性を確保することができます。
HACCPのガイドライン
HACCP（ハサップ）は食品の安全性を確保するための重要な手法で、全世界で広く導入されています。
日本においても、この手法の導入と実施のためのガイドラインが提供されています。
以下、特に厚生労働省のガイドラインと小規模事業者向けのガイドラインについて解説します。
厚生労働省によるガイドライン
厚生労働省は、食品の安全管理を強化するため、HACCPの導入を進める方針を掲げています。
そのためのガイドラインを公開し、事業者への理解と導入をサポートしています。
このガイドラインは、危害要因の分析と、それに基づいた臨界管理点の特定・管理方法の確立を中心に、具体的な手順や例示を含めた詳細な内容となっています。
小規模事業者向けのガイドライン
小規模事業者は、資源や人手が限られているため、HACCPの導入に際しては特有の課題があります。
そこで、小規模事業者に対応した専用のガイドラインが提供されています。
これは、限られた環境の中で効果的にHACCPを導入・運用するための手引きとして、簡易な手法や具体的な事例を交えて解説されています。
これにより、小規模事業者も食品の安全管理をしっかりと実施することが可能となっています。
よくある質問
食品衛生管理に関しては多くの疑問や不明点が存在します。
以下は、特に多く寄せられる質問とその回答を、食品衛生の専門家目線でまとめたものです。
- Q基準Aと基準Bは何が異なるのか？
- A
基準Aと基準Bの主な違いは対象となる事業者の規模や範囲、そして要求される基準の内容にあります。基準Aはより広範な事業者を対象としているのに対し、基準Bは特定の範囲や条件を持つ事業者に特化しています。
- Q厚生労働省のHACCPに関する公式情報はどこで確認できるか？
- A
厚生労働省の公式ウェブサイトには、HACCPに関する基本的な情報やガイドライン、関連する法律や通知が掲載されていますので、定期的なチェックをおすすめします。
- QHACCPのガイドラインはどのように利用すれば良いのか？
- A
HACCPのガイドラインは、食品の安全管理を実施する際の手引きとして活用します。具体的な危害要因の特定や管理方法の策定、そしてその実施と評価の手順を詳しく説明しているため、ステップバイステップでの参照とともに、日々の業務に取り入れてご活用ください。
食品衛生は私たちの健康や安全に直結する大切なテーマです。
基準AとBの違いやHACCPガイドラインの活用は、業務のクオリティを向上させるポイントとなります。この記事を通じて、最新の知識と情報を持ち、日々の業務に役立ててください。
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