食品製造において、ハザード分析は欠かせないステップとなっています。
しかし、その正確な方法や意義を理解している方は意外と少ないのではないでしょうか。
この記事を通して、食品衛生管理の専門家がHACCPハザード分析の本質と実践的な手法を分かりやすくご紹介します。
安全で品質の高い食品を提供するための必読の情報を手に入れるチャンスです。
HACCPハザード分析の概要
食品衛生管理の現場での課題を解決する方法の一つとして、HACCPのハザード分析が挙げられます。
この分析を理解することは、食品産業におけるリスクの低減と安全性の確保に直結します。
ハザード分析の定義とその重要性
ハザード分析とは、製品製造過程における有害な要因や危険を特定し、そのリスクを評価し、制御する手法を考えるプロセスのことを指します。
この分析は、製品の安全性を確保するための重要なステップであり、正確な評価がなされなければ、消費者に対して安全な製品を提供することが難しくなるかもしれません。
HACCPの基本的な概念との関連性
HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、ハザード分析を基盤とした食品の安全管理手法です。
ハザード分析により特定された危険要因を制御するための臨界制御点を明確にし、それに基づいて食品の製造過程を最適化することがHACCPの主要な目的です。
したがって、HACCPとハザード分析は密接な関連性を持っており、ハザード分析の正確な実施がHACCPの成功につながります。
危害要因分析とは
食品産業において、食品の安全性を確保するためには、製造過程での潜在的な危険要因を理解し、適切に管理することが不可欠です。
この過程を「危害要因分析」と言います。
この分析を行うことで、食品の安全性が向上し、信頼性も高まります。
危害要因の種類
危害要因は大きく三つのカテゴリーに分類されます。
物理的なもの、化学的なもの、そして生物的なものです。
物理的なものとは、ガラスの破片や金属片などの異物を指します。
化学的なものとは、残留農薬や添加物の過剰などが該当します。
生物的なものとしては、細菌やウイルス、寄生虫などが考えられます。
これらの危害要因を適切に認識し、それぞれの特性に合わせた管理手法を採用することが求められます。
危害要因の特定と管理方法
危害要因を特定するためには、まず製造過程を詳細に把握し、各工程での潜在的なリスクを洗い出す必要があります。
次に、それらのリスクが実際に発生する可能性と、その影響の大きさを評価します。
この評価を基に、特定の危害要因を制御するための手法や手段を設定します。
これには、温度管理、殺菌処理、清掃・消毒などの手法があります。
適切な管理手法を選択することで、食品の安全性を高めることができます。
ハザード分析の具体例
危害要因分析（Hazard Analysis）は、食品安全管理の重要なプロセスであり、HACCP（ハザード分析重要管理点）システムの中核をなす部分です。このプロセスでは、食品製造過程における潜在的な危害要因を特定し、評価し、管理する方法を策定します。例として、製パン工場での金属片の混入リスクを考えてみましょう。
危害要因の特定
金属片の混入 製パン工場では、ミキサーなどの機械使用により、金属片がパンに混入する可能性があります。これは消費者の健康に直接的なリスクをもたらすため、重要な危害要因となります。
危害要因の評価
リスクの評価 金属片が混入する可能性のある工程を特定し、そのリスクの程度を評価します。この評価は、過去の事故記録、機械の耐久性、使用頻度などに基づいて行います。
管理手段の策定
目視チェック 製造工程の各段階で、目視によるチェックを行い、異物の混入がないか確認します。
金属探知機の使用 パンが焼き上がった後、金属探知機を通して最終製品に金属片が含まれていないかチェックします。
対策の実施
定期的な機械点検 ミキサーやその他の機械の定期的な点検を行い、摩耗や損傷がないか確認します。
部品の交換 摩耗や損傷が見られる場合は、迅速に部品を交換し、金属片が混入するリスクを最小限に抑えます。
監視と記録
モニタリング 実施された管理手段が効果的であるかを定期的に監視し、その結果を記録します。
改善措置 モニタリングの結果、問題が発見された場合は、迅速に改善措置を講じます。
危害要因リストの使用方法
危害要因リストは、製造過程の各ステップにおける潜在的な危険要因を明確にし、それに対する対策を計画するためのツールです。
シートには、製造工程、潜在的な危害要因、そのリスクの度合い、対策方法などが記載されます。
使用する際には、まず全工程を列挙し、それぞれの工程で考えられる危害要因を洗い出します。
次に、そのリスクの大きさや発生確率を評価し、適切な管理手法を選択し、シートに記入していきます。
▶︎ 危害要因分析及びCCPの決定-危害要因リスト(記載例)/厚生労働省
よくある質問
HACCPのハザード分析に関連する質問は、食品業界の専門家や関連する方々から数多く寄せられます。
以下は、そのような質問の中でも特によくあるものと、それに対する回答をまとめたものです。
- QHACCPハザード分析はどのように行うのか？
- A
HACCPのハザード分析は、食品製造過程の各ステップで潜在的な危険やリスクを特定し、評価するプロセスです。まず、製造工程を明確にし、各工程での潜在的な危険要因を洗い出します。次に、その危険要因が消費者に与えるリスクの度合いを評価し、必要な管理策を設定していきます。
- Q危害要因分析とハザード分析の違いは？
- A
危害要因分析は、特定の食品製造過程で考えられる危害要因を全てリストアップし、それを元にリスクを分析する工程です。一方、ハザード分析は、そのリスクが実際にどれだけの確率で発生するか、どれだけの影響が考えられるかを評価する工程を指します。
- Q危害要因の種類とは具体的に何か？
- A
危害要因には、生物的要因（例：細菌、ウイルス）、化学的要因（例：添加物の過剰な使用、有害な化学物質の混入）、物理的要因（例：金属片、ガラス片の混入）の3つの主要なカテゴリーがあります。
- Qハザード分析シートはどのように利用するのか？
- A
ハザード分析シートは、食品製造の各工程での危険要因とそのリスクを体系的に記録し、管理するためのツールです。具体的には、製造工程、危害要因、リスクの評価、管理策などを記載し、これを基にHACCP計画を策定します。
- QHACCPのハザード分析で最も注意すべき点は？
- A
ハザード分析で最も注意すべき点は、全ての潜在的な危害要因を正確に特定し、そのリスクを的確に評価することです。見逃された危険要因や誤ったリスク評価は、後に大きな問題を引き起こす可能性がありますので、十分な注意が必要です。
ハザード分析で最も注意すべき点は、全ての潜在的な危害要因を正確に特定し、そのリスクを的確に評価することです。
見逃された危険要因や誤ったリスク評価は、後に大きな問題を引き起こす可能性がありますので、十分な注意が必要です。
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