初心者も安心！HACCP制度の基本とよくある疑問点

食品安全は誰にとっても重要なテーマですが、その実現には専門的な知識が不可欠です。
この記事では、HACCP制度の基本からよくある質問、さらには関連法規について、食品衛生管理の専門家が分かりやすく解説します。
多くの食品事業者や消費者が抱える疑問や誤解を解消し、より安全な食品供給が可能となる情報を提供します。この記事を読むことで、食品安全管理がグレードアップします。

はじめに

衛生管理は食品産業において重要な課題です。
この記事では、その衛生管理を厳格に行うためのHACCP（危害要因分析重要管理点）に基づいた制度化について詳しく説明します。
特に、食品衛生の専門家としての視点で、制度を設定・運用する際に出てくる疑問点を解消していきます。

HACCP（危害要因分析重要管理点）とは何か

HACCP（危害要因分析重要管理点）とは、食品の安全を確保するための管理手法の一つです。
このシステムは、食品が生産・加工・流通・消費される過程において、発生しうる危険因子（ハザード）を分析し、その危険を最小限に抑えるための重要な管理点（CCP: Critical Control Points）を設定する方法です。

CCPとは、「Critical（重要な）Control（管理）Point（箇所）」の頭文字をとった飲食業界の専門用語。

CCPとは何？｜HACCPとの関係性や意味を「分かりやすく」解説

なぜHACCPに沿った衛生管理が重要なのか

HACCPに沿った衛生管理が重要な理由は、具体的な危険因子に対応する管理策を明確にし、その運用と記録を継続することで、食品安全が確保されるからです。
従来の衛生管理が「何が起こるか」ではなく、「何が起こりうるか」に焦点を当てた予防的アプローチを取り入れることで、事後的な対応よりも効率的かつ効果的な安全確保が可能になります。
このような管理手法は、食品関連の事業者はもちろん、消費者にとっても信頼性の高い食品提供が期待できます。

HACCPの基本原則

HACCPの成功はその基本原則に基づいています。
以下は、HACCPの12手順と7つの原則を簡潔に表にまとめたものです。

手順	名称	説明
1	HACCPチーム編成	各部門から担当者を集め、必要に応じて外部の専門家を招く
2	製品説明書の作成	製品の安全に関する特徴、原材料、特性をまとめる
3	意図する用途及び対象消費者の確認	製品の使用方法と提供する消費者を確認
4	製造工程一覧図の作成	受入から出荷/食事提供までの流れを工程ごとに記述
5	製造工程一覧図の現場確認	現場での動きを確認し、必要に応じて工程図を修正
6 【原則1】	危害要因分析の実施	各工程での危害要因を列挙し、管理手段を挙げる
7 【原則2】	重要管理点（CCP）の決定	危害要因を除去・低減すべき重要な工程を決定
8 【原則3】	管理基準（CL）の設定	CCPを適切に管理するための基準を設定
9 【原則4】	モニタリング方法の設定	CCPの管理状況を適切な頻度で確認し記録
10 【原則5】	改善措置の設定	CL逸脱時の対応措置を設定
11 【原則6】	検証方法の設定	HACCPプランに従った管理の有効性を検証
12 【原則7】	記録と保存方法の設定	HACCP実施の証拠としての記録と保存方法を設定

この表に示されたHACCPの12手順と7つの原則を理解し適切に実施することは、食品業界における安全管理の基盤を築く上で非常に重要です。各ステップを遵守することで、食品の安全性を高め、消費者の信頼を得ることができます。

ハザードの識別

最初のステップは、ハザードの識別です。
ハザードとは食品安全に影響を及ぼす可能性のある危険要素で、これには生物的、化学的、物理的な要素があります。
リスクアセスメントを通して、どの段階でどのようなハザードが発生する可能性があるのかを明らかにすることが必要です。

「リスクアセスメント」とは「作業者などの安全を確保し、危害を可能な限り低減するための安全確認方法」のことです。 たとえば危害が発生していなくても、潜在的な危険性や有害性は存在していることがあります。
これらが放置されている場合、労働災害が発生する可能性が高い状態であるといえます。

リスクアセスメントの意味と進め方 | 安全知識.com | キーエンス

重要管理点（CCP）の設定

次に、識別したハザードを制御するための重要管理点（CCP）を設定します。
CCPとは、ハザードが制御されなければならない具体的なポイントや段階を指します。
例えば、調理過程での温度管理などがそれに該当します。

臨界限界の設定

CCPで設定した管理点に対し、その操作が適切であるかを判定する基準となる数値や条件を設定します。これを臨界限界と呼びます。
適切な臨界限界の設定により、危険因子を効率的に管理できます。

 臨界限界は、食品の安全性を確保するために危険を管理する必要がある最小値です。
重要な制限を検証する必要があります。 そのためには、内部テストを実施するか、規制ガイドラインや科学研究などの外部リソースに相談する必要があります。

成功するHACCPプログラムを構築するためのXNUMXつの原則

監視手順の確立

臨界限界に沿ってCCPを適切に管理するための監視手順を確立します。
監視は継続的に行う必要があり、その方法や頻度、責任者を明確にすることが大切です。

是正措置の確立

何らかの理由でCCPが管理されていない場合に講じるべき是正措置を事前に設定しておく必要があります。
これにより、問題が発生した際に迅速に対処でき、食品安全を確保します。

記録・文書化の重要性

最後に、以上の過程をしっかりと文書化し、記録を残すことが重要です。
これにより、管理が行き届いている証拠を残し、さらには今後の改善につながります。

これらの基本原則に沿ってHACCPを運用することで、食品の安全性は確実に高まります。
次に、この基本原則をどのように制度化するか、その手順について解説します。

HACCPの制度化手順

HACCPの基本原則を理解した次に、それを制度として組織内で実装する手順についてご説明します。
制度化は非常に重要なフェーズであり、具体的なプランや手順が明確になることで、食品の安全性がさらに確保されます。

チームの編成と役割

まず、HACCPの成功には専門的な知識と共に、チームワークも必要です。
HACCPチームを編成し、各メンバーの役割を明確にすることが重要です。
このチームは多角的な観点でハザード分析や管理手段を考え、効果的なプランを作成する役割を果たします。

プランの作成と承認

次に、HACCPプランを作成します。
基本原則に基づき、具体的な手順や管理方法、そしてその監視方法を設定します。
作成したプランは関係各所での確認や承認を経て、正式に制度として採用されます。

実施と監視

最後に、制度として確立したHACCPプランを実際に運用します。
各CCPでの監視は継続的に行い、記録もしっかりと残していく必要があります。
万が一、不具合やハザードが発生した場合は、事前に設定した是正措置に基づき迅速に対応します。

制度化の過程で重要なのは、組織全体での協力と継続的な改善です。
特に、食品業界においては外部からの監査も厳しく、日々新しい課題や改善点が出てくる可能性があります。そのため、制度化したHACCPプランの継続的な運用、定期的な見直し、必要に応じた改善が求められます。

よくある質問

HACCP制度は食品業界において広く採用されていますが、その導入や運用に関しては多くの疑問や誤解があります。ここでは、よくある質問とその回答を提供します。

以上がよくある質問とその回答です。
食品の安全性を高めるためには、正確な情報と継続的な努力が必要です。HACCP制度の導入と運用に際しては、最新の情報を常にチェックし、適切な方法で運用することが求められます。

HACCP制度について多角的に解説してきました。
誤解や疑問、法的要件など、食品安全に関わる多くの側面を網羅したこの記事が、食品事業者と消費者双方にとって有用であることを願っています。
食品の安全性を高めるには、専門的な知識と正確な情報がその基盤です。この記事を通して、安全と信頼のもとで食品を取り扱える一助となれば幸いです。